1.生抽、老抽、酱油什么区别？按南方人口味，吃面条，用哪种最好吃？

2.生抽酱油和老抽酱油有什么区别？

3.各个地区使用酱油的差别

生抽、老抽、酱油什么区别？按南方人口味，吃面条，用哪种最好吃？

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生抽炒菜、老抽上色、佐餐酱油凉拌，家中最好备三种酱油！

日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色、还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。

酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。

等级越高味越鲜，看标签还要看等级

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

生抽炒菜，老抽上色

“生抽和老抽主要是根据工艺来分。”生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。

烹调酱油别生吃

“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。”现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”， 两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。“不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。”

现阶段，家如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油里最好备全烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种。我们广东的大部分的都喜欢吃清淡一点的，加少少酱油就好，尤为就行

生抽酱油和老抽酱油有什么区别？

我们从制作方法、用法、如何区分这3点来讲生抽与老抽的区别。

1?制作方法

在酱油的发酵过程中，第一次抽出来的被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油，而老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。

2?用法

生抽和老抽最大的区别就是一个用来调味，一个用来调色。

在做一些凉拌菜时，都可以加生抽，能够提鲜调味，而且在很多大菜中，也可以加生抽，生抽本身味道不会影响到菜本身的味道。

而且老抽的主要作用是用来调色，而且老抽是带咸味的，因此在使用老抽的时候，要注意盐少放一些。在凉拌菜中，最好是不要使用老抽，几乎没有什么凉拌菜是要上色的，如果是一些特殊的凉拌菜，那么就另当别论了，主要是一些需要上色大荤菜，例如红烧肉等需要上色的菜，所以老抽在使用的时候要慎重，用错了就可能毁掉一道菜。

3?怎么区分

生抽和老抽是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油，主要区别在于生抽味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，起到提鲜、开胃的作用；老抽则黏稠度高，颜色深厚，含盐度高，渗透力强，主要用于腌制卤味等，起到上色的作用。

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

各个地区使用酱油的差别

一般来说北方是偏爱口味比较重,色泽深的酱油;比如老抽类的,比如海天牌的草菇老抽,或者浓度在老抽和生抽之间的产品如黄豆酱油,比如上海淘大的黄豆酱油.

南方更多使用生抽类的酱油,老抽的使用非常少,主要用的有海天的金标生抽\味事达的味极鲜这样的淡色酱油.

具体的从省份的特点来说:

广东:生抽类占主导,属于生抽类的高鲜度产品也比较适合(味极鲜),在广东的一些地区比如潮汕地区是偏重于鲜度比较高的味极鲜酱油的.

广西:和广东类似,主要消费生抽类的产品.

海南:生抽类是主流,这个岛上很少有用到老抽的时候.

福建:喜欢生抽类的产品,对鲜度的要求没有广东高,消费习惯还受到本地产品的制约.

江西:主要是生抽类的,老抽有一定的需求.产品的构成比较低,神奇的很多省份都有的袋状酱油在这里很少看见,虽然这里消费高档产品实在费力.

湖南:特别要注意的是这个地区消费蒸鱼酱油这个特色的产品很是厉害,难道跟剁椒鱼头有什么联系?

云南:各种都可以,还没有十分明显的特征.

贵州:让人头疼的省份,有啥就用什么吧,总的来说黄豆酱油这样的产品比价适合一点.

四川:绝对是黄豆酱油这中色泽在生抽和老抽之间的产品比较适合.

重庆:和四川类似,不同的是这里生抽还可以.

西藏:没有去过,只在西藏五十周年纪念片里看见市场上有海天酱油,什么就不知道了,听说是四川那里运过去的.

新疆:这是一片神奇的土地,几乎什么都能卖----你有足够的手段的话.总的感觉是新疆人不挑剔,对鲜度高的产品是更加认可一些.

宁夏:好象这里更喜欢吃醋,很少用酱油,有的话似乎也是喜欢鲜度高一点的,色泽方面没有太留意.

青海:不知道

内蒙:土地辽阔,习惯也辽阔,参照各个城市临近的省份就可以了.

陕西:老抽占主导,生抽也可以

甘肃:好象比宁夏还爱吃醋,不知道用什么酱油.

山西:不用犹豫,肯定爱吃醋,嘿嘿,酱油是老抽占主导,生抽根本很难看见.

河南:老抽的天下.

河北:老抽多,生抽少

湖北:生抽老抽各半吧.

上海:老抽多过生抽,上海人有个特殊的爱好是辣椒酱油,似乎只看见李锦记有这个产品.

江苏:都差不多.

安徽:类似江苏.

浙江:生抽多,高鲜度的产品多.

山东:吃吃鲁菜就知道,一定是老抽多.

北京:差不多吧

天津:喜欢鲜味突出的.

辽宁:老抽多,但也喜欢鲜味突出,咸味低的酱油.

吉林:咸\鲜是最主要的需求.

黑龙江:老抽多,生抽也可以.

台湾:绝对是生抽类的占主导.

香港:去了几次,几乎没有看见老抽.

澳门:同香港.

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