食用级甘油的作用_金华食用级甘油价格

1.香菇有哪些特征？

2.香菇的做法

3.黄原地区是属于北方吗

4.魔芋到底是什么？

香菇有哪些特征？

（岳德超 洪震）

香菇〔Lentinus edodes（Berk.）Sing.〕别名香蕈、冬菇、椎茸（日本）。属担子菌亚门，层菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，伞菌科，香菇属。一年生或多年生食、药两用真菌。主产亚洲，是亚洲的主要食用菌之一。产量约占世界食用菌总产量的15%。目前，我国香菇产量已突破万吨大关，约占全世界香菇总产量的40%，仅次于日本，居世界第二位。香菇在日本农业产业中占很重要的地位，是日本农民的经济来源之国内主产福建、浙江、江苏、江西、四川、云南、贵州、广西等省区。香菇以子实体和菌丝体入药。据分析，干香菇可食用部分占72%，每100克食用部分中，含水分13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维8g，灰分4.9g，钙124mg，磷41.5mg，铁25.3mg，维生素0.07mg，维生素B2 1.13mg，尼克酸18.9mg。香菇的鲜味成分是一些水溶性物质，其中主要成分是5′-鸟苷酸。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，此外，香菇中还富含有维生素D原以及腺瞟呤等。性平、味甘，具有化痰理气、健脾开胃、治风破血及保肝等功效。经常食用可增强人体免疫功能，抵抗疾病，如防治软骨病、坏血病、各种粘膜炎及皮肤炎症、肝硬化、动脉粥样硬化等。日本近年临床验证表明，香菇多糖具有延长垂危胃癌患者生命的作用。药理研究结果证明，香菇多糖有抗肿瘤、抗、增强免疫、降低胆固醇等作用。我国从发酵生产的菌丝体中提取香菇菌多糖，应用于临床作为治疗慢性肝炎、肝癌、消化道恶性肿瘤、白血病等症的治疗及用于预防和治疗感冒都取得良好效果。

一、形态特征

子实体群生或丛生，菌盖3—20cm，早期凸出后渐平展，有时中央稍下凹，早期呈淡褐色，后变为紫褐色，表面有茶褐色或黑褐色鳞片，有时有菊花或龟甲状裂纹。菌肉肥厚、白色、致密、菌褶白色、稠密、弯生，宽约4mm，过熟或受伤时产生红色或黑色斑块。菌柄中生或偏生，白色，内实，纤维质，常弯曲，有时下方渐细，呈圆柱状或稍扁，长3—6cm，粗0.6—1cm。菌褶表面被以子实层，其上有许多担子或囊状体，密生其上的担子有四个担子梗，每个梗上着生一个孢子，无色，光滑，椭圆形，大小约为6—7×3.5—4μm，孢子印白色（图21—8）。

图21—8 香菇形态图

1.子实体 2.子实体纵切面 3.孢子 4.担子

孢子在一定温湿度下，萌发生长形成菌丝，纯白，绒毛状，在显微镜下观察为无色透明，具分枝和横隔。菌丝不仅可由孢子萌发产生，而且亦可由香菇子实体任何一部分组织萌发而成。因此，香菇菌种不仅可由孢子分离，亦可取子实体任何一部分分离得到。

二、生物学特性

香菇在不同发育过程中对营养、温度、湿度、空气、阳光、酸碱度的要求是不同的。

（一）营养

香菇为木腐菌，故其主要的营养物质为纤维素、半纤维素、木质素。其菌丝体可分泌酶分解纤维素和木质素以供自己利用。

（二）温度

孢子萌发最适温度为22—26℃。菌丝体生长最适温度为25—26℃。子实体在3—22℃均可形成，但以8—16℃时生长发育最快、最好，在0℃以下或22℃以上，子实体停止发生，但高温型香菇在22℃以上仍可生长。温度较高时，一般多产生薄菇；温度较低时产厚菇较多。4℃左右及雪后的干燥天气，能产生品质优良的花菇。低温刺激及变温对香菇子实体分化有促进作用。

（三）湿度

段木栽培时菇木中的含水量以45%最好，低于20%，就停止生长；子实体形成以60%最好，菇木干湿差大有利于子实体的形成。菌丝体生长最适空气相对湿度为7%；子实体形成最适宜的空气相对湿度为85—90%，低于5%，高于90%都不利于子实体的生长发育。

（四）空气

香菇是好气性真菌。故菇场需经常通风换气，以促使菌丝正常生长和子实体的形成。

（五）光照

光线会促使形成菌皮及原基。子实体在散光条件下出菇质量好，菇颜色深。菌丝生长不需要光照。

（六）酸碱度

香菇是偏酸性真菌。在pH值3—7.5之间都能生长，最适pH值为5—5.5。

三、栽培技术

我国是世界上栽培香菇最早的国家。早在800多年前，（元）《王祯农书》中就曾记载有香菇（蕈）的简易栽培方法。即在树干上砍出花口，随野生香菇孢子自然飘落接种。这种靠天吃饭的接种方法产量低。近年来，用纯菌种菌丝接种栽培，产量高。栽培方法有段木栽培，菌砖栽培，塑料袋栽培，生料栽培，以及用发酵工程技术进行工业化生产香菇菌丝体应用于临床。

近年来香菇产业发展很快。由于推广使用各种代料栽培及塑料袋栽培香菇，使得生产周期缩短，方法简便，并可利用各种农副产品，从而大大提高了经济效益和社会效益。

目前，我国已建成大的香菇栽培基地和香菇生产半自动化车间，并试验成功塑料袋栽培香菇由室内移至室外，进入园田化栽培，不仅提高了产量，其质量接近于段木栽培的香菇。

目前已普及推广的较可靠的栽培方法，为段木栽培法及室外塑料袋栽培法。

（一）香菇段木栽培法

用段木栽培香菇的最大优点是可以获得优质香菇，山区可以用间伐或伐木之后的枝丫材以及种植专用速生林的方式解决原料问题。每m3段木三年内可收获干香菇10kg左右，最高可达15kg，为传统砍花法产量的5倍。出口香菇主要为段木香菇。

1.菌种的分离及培养

参照第十二章第四节有关组织分离法或孢子分离法进行。

2.香菇段木栽培程序

包括段木的准备、接种、困山、困山、出菇管理几个步骤。

（1）段木的准备

适宜栽培香菇的树种不下于200种。通常认为，除了松、杉及含有芳香物质较多的樟、楠等树种外，绝大多数的阔叶树种及某些针叶树种均可以栽培香菇，主要集中在壳斗科、桦木科、杜英科及金缕梅科。国内常见也比较常用的树种是：锥栗〔Castanea henryi（Skan）Rehd et Wils.〕、刺栲（Castanopsis hystrix A.DC.）、钩栲（Castanopsis tipetana Hance）、枫香树（Liguidambar taiwaniana Hance）、米锥（Castanopsis chinensis Hance）、麻栎（Quercus acutissima Carr.）、栓皮栎（Quercus variapilis Bl.）、枪栎（Quercus glanclulifera Bl.）等。树种确定之后，要选择心材少边材多，生长在向阳坡，肥沃土壤上的树砍伐，直径以8—20cm为宜，树皮不宜太厚或太薄。此外，要考虑到保护自然，对山林不能砍光伐光，要充分利用枝丫材。有条件的地方，要有地营造香菇专用林、速生林。从理论上讲，最适宜的砍伐期为每年立冬至翌年惊蛰。此时树木中营养成分较高，树皮亦不易脱落。砍倒后根据树种含水量多寡，场所坡向及遮荫度等条件决定剔枝程度。通常刚伐倒的树含水量为40—45%，经过半个月左右干燥，含水量减少5%时最适宜接种。倘若段木含水量少于30%，则不利于种植香菇，要取浸水等办法。树木一般截成1m长的段木运至接种场地或困山场堆放。树木质地比较松，树皮薄，小口径情况下，要缩短树木干燥时间，并在截段之后迅速接种。

（2）接种

目前用于香菇段木栽培的菌种有种木种和木屑种两种。种木种接种方便、迅速，但成本较高；木屑种成本低，制作方便，但接种效率低。应根据段木状况、当地气候情况以及市场状况选择当地的早、中、晚熟高产菌种。菌种一时没用上，要放在阴凉通风处保存，以防菌种老化，优质高产菌种是达到香菇高产的先决条件。段木接种在于将香菇菌丝接入段木形成层中，可用特制的打孔器或电钻打孔。若是用种木菌种，则要求孔径与深度与种木大小一致。若是用木屑种，孔径一般1.2—1.4cm，孔深2—2.5cm。孔穴排列用梅花式，纵行两孔间距25—30cm，两纵行间距3—5cm。段木两端第一穴距断面5cm，有利于防止杂菌从断面侵入。接种应选择晴朗、较冷的天气，接种场地开阔、干净。木屑菌种放入穴内切勿揉得太碎。选用树皮做盖，盖应比穴径略大些，树皮厚度应在0.5cm以上。另外亦可以用涂蜡封口，配方为石蜡70%，松香20%，动植物油10%。

（3）困山

将接过种的段木集中在一个适合菌丝恢复的场所，称为“困山”。其适宜的温度为18℃左右，适宜的湿度为70—80%，特别注意不要让段木直接受阳光照射。段木含水量较高，可以用“井”字形堆放法。需要保湿的段木，可以用柴禾的堆垛法，将段木横放紧密排列，或者用段木竖立，紧密排列的竖堆法。无论用何法，都必须在堆顶覆盖枝叶或草被，严寒时再包以塑料薄膜保温、保湿，并根据气温情况取掀膜通气的办法。

困山的时间长短，因接种时间、气候状况而异。一般接种一星期左右，菌种块边缘就长出白色菌丝。接种一个月之后，要随机抽检几根段木，如在接种穴四周已有白色菌丝蔓延，说明已经成活。如菌块仍为**，一碰即碎，说明场地过干，应取喷水等保湿措施。如菌块已发黑，变粘，说明杂菌侵入。应及时取补打洞穴、重新接种措施。

（4）困山

困山的原意是指将已长菌丝的段木在山里排开。困山阶段的关键是要选择好菇场，通常选择通风良好、四周开阔、夏季阴凉的山腰处，以坐北朝南或朝东南的缓坡地为好。菇场里要有树林遮荫，以“三分阳、七分阴，花花太阳照得进”为宜。最好还要离水源近些。菇木的堆放随菇场条件不同而变化。一般遮荫度较高，林内较湿的场地，段木可排稀些。反之，段木应排密些，并覆盖枝叶以防阳光直射。困山一个月之后，要进行翻堆，将段木上下头对调。困山阶段在南方梅雨季节要注意通风、覆盖草被，高温季节要注意防晒、防树皮破裂。

（5）出菇管理

经过春夏两季的管理，人工接种的段木中菌丝已充分蔓延，成为能出菇的菇木。这时即可根据菇木的成熟度，菇木树径大小，品种不同等进行分类，以便用人工方式控制出菇。出菇时期的菇木管理主要是水分管理。现在菇场中比较先进的管理方法是用浸水出菇法。浸水时间长短，视气温、品种、段木粗细、树种等不同而异，一般第一年菇木浸水36—46小时，第二年浸水24—36小时，第三年浸水12—24小时。浸水之后堆放沥水。在浸水前可以让菇木干燥一星期勿喷水。要尽可能让气温与水温形成较大温差，以刺激菇蕾形成。有人将菇木捞出后在地上敲几下，称之为“击木出菇”，有利于菇蕾形成。浸水出菇之后，应让菇木正常管理半月至一月，再行干燥然后再次浸水出菇。

（二）香菇的室外袋栽

开展香菇的代料栽培是近年来发展起来的新技术，因其栽培技术简单，生长周期短，经济效益高而得以在广大农村中迅速发展起来。除了应用木屑可以种香菇外，还研究成功了应用甘蔗渣、棉籽壳、玉米芯、高粱秆、黄豆秆、花生藤、芦苇等栽培香菇。

代料栽培的方式很多，有砖式栽培、箱式栽培、塑料袋栽培，近年来还发展了生料栽培。从目前各地的栽培实践来看，以塑料袋栽培成功的比例较大，产量也较高，较稳定。下面主要介绍香菇的室外塑料袋栽技术。

1.配方

（1）阔叶树种不屑78%，麸皮16%，蔗糖1.2%，石膏2—2.5%，尿素0.3%，过磷酸钙0.5%，玉米粉（或米糠）水适量，pH5.5—6.5。

（2）阔叶树木屑66%，棉籽壳20%，麸皮10%，蔗糖1.2%，石膏粉2—2.5%，尿素0.3%，过磷酸钙0.5%，水适量，pH5.5—6.5。

2.接种与发菌

按上述配方将料配好，用宽15cm，长50—55cm，厚0.05—0.07mm的高压聚乙烯塑料薄膜筒（适用农村常压灭菌）或低压聚乙烯及聚丙烯塑料薄膜筒装料。可以使用装袋机，以提高装袋效率。灭菌后待料筒温度下降至30℃以下时即可接种。接种在无菌室内进行，可3—4人相互配合。一人用70%酒精纱布擦拭料筒，然后用直径1.5—2cm的空心铁制钻头在袋上等距离打4—6个洞。一人用摄子取出菌块迅速接入洞内。一人预先准备好3.5×3.5cm的四方形胶布，迅速贴在已接好菌的洞口上。每瓶原种可接80—120穴，尽可能将菌种放满穴，并微凸出洞口，注意不弄碎菌种，以提高菌丝成活率。

发菌场地选择阴凉、干燥通风处，温度控制在25℃左右。菌筒以“井”字形排列，每层4袋，视气温状况叠5—10层。开始5天不动，第六天翻堆并检查菌丝是否吃料及有无杂菌感染。以后每隔5—6天翻堆并检查一次，清除污染严重的菌筒。微量染菌的可在杂菌菌落四周注射福尔马林。20—25天后两穴菌丝距离2cm左右就要把胶布撕开一小洞以增加氧气，促进菌丝生长。从接菌开始经过50天左右的培养，菌丝已长满整个菌筒，待薄膜下面出现星散的原基时就可以搬出室外脱袋排场。

3.室外栽培管理

室外菇场选择十分重要，要向阳，通风，近水源，水源的水要干净。可利用房前屋后空地或稻田、旱地均可。场地均必须清除杂草，杀虫。筑畦面宽1.2m，畦间距0.3m。同时应挖深0.8m、宽0.6m的浸水沟，长度视场地及菌筒多少而定。场地上搭荫棚，高度2m，上覆盖草或枝丫等物遮荫，以能透过30%阳光为好。菇场四周亦以草被围起挡风，同时沿着畦边固定木棒或竹子，离地25cm，然后垂直该木棒固定相等于畦宽的小木条，间距20cm，用以靠放菌筒。

菌筒在放入畦之前必须先脱袋，即用刀片将薄膜划破去除，再将菌丝筒与畦面或70°—80°夹角靠放在枝条上。菌丝筒间距2—3cm，交叉排放，排好后即用薄膜将整畦菌丝筒罩起。除遇到高温气候，否则3—5天内不翻动薄膜。当菌丝筒表面已长满白色的香菇菌丝时，应拉大菌丝筒表面的干湿差，适当增加掀膜次数及时间，迫使绒毛状菌丝逐渐倒伏并分泌色素，最终形成一层红棕色的菌膜。

开袋后经过15—20天，菌丝筒转色完毕，这时必须给菌丝筒以一定的干湿差以及温度差刺激，以促使菌丝筒从营养生长阶段转入生殖阶段。其具体做法是菇床白天盖紧薄膜，减少通风换气以增加床畦温度，下半夜将薄膜掀开，使菇床气温突然下降。这样连续3—4天就可产生子实体原基。待原基长到拇指大小时候便可以喷水，喷水次数视天气而定，雨天不喷，阴天少喷，晴天多喷。气温高时早晚要喷水并加强遮荫通风。第一批菇收完之后，停喷水几天，拉大温差，让菌丝恢复并产生菇蕾。一般秋冬两季可以收2—3潮菇。在严寒的季节一般不出菇（少数低温品种除外）。

到了春季，菌丝筒中养料大量消耗，水分含量占菌丝筒的30—35%，这时就应该进行菌丝筒的浸水。浸水前用8号铁丝在菌丝筒两端打洞6—15cm深，然后依次排于浸水沟中，上面压上重物后放水，使水淹没菌丝筒。浸水时间视菌丝筒含水量而定，一般为5—12小时，使菌丝筒含水量达55—60%。浸水之后的菌丝筒同样靠排在畦面上，然后罩紧塑料薄膜，每天通风1—2次，每次1—2小时，不必再喷水，几天之后即有小菇蕾产生，但此时产量已较低。如果第一次浸水之后仍有大量菇产生，还可以进行第二、三次浸水。一般到了6—7月就不再有菇产生了。

春菇的质量一般较差，菇盖薄且柄长。春菇后期主要是做好防高温工作。

（三）病害及其防治

绿色木霉（Trichoderma viride Pers。）、青霉（Penicillium sp.）等，环境不适或原料、接种、灭菌等任何一环节疏忽都可引起杂菌感染。一般发菌后几天需检查一次，如见污染严重应及时处理，挑出到远离栽培场地，烧掉或深埋；选用低浓度的多菌灵对防治杂菌有一定作用。在各生产环节，严格把关，防止杂菌感染。

四、收与加工

（一）收

当菌盖长至八成开时，就应及时收，这时的菇盖厚，质好。菌盖全展开时质量差。菌褶产生花点时收，烘焙后发黑，失去商品价值。袋栽菇菇时，要把菇脚一起下来，菇柄基部留在菌块上，会发生霉菌，但不要把培养料一起掀起，以免影响下潮菇。

（二）加工

晴天菇，可先放在阳光下翻晒，待表皮干燥后再烘焙则质量好。阴雨天，应及时烘焙，烘焙温度应由低逐渐升高，以促进酶反应，合成香味物质，但不能超过65℃，否则酶的活性被迅速破坏，不能形成香味物质，且干菇的外形和色泽均差，不能有火烟，要勤翻动，直至菇柄与菇盖连接部坚硬时为止。这样加工的香菇金**，香味浓，质量好。

（三）保存菌种的两种常用方法

1.PDA斜面培养基保存法

即将培养好的PDA斜面培养基置于4—5℃低温下保存。每隔3—6月移植一次。用时最好重新移植。

2.锯木屑培养基保存法

即在木屑、米糠培养基接上菌种，培养好后置于4—5℃低温下保存。每隔3—6月移植一次。

雷丸

（王淑芳）

雷丸（Polyporus mylittae Cooke et Mass.）异名为Omphalia lapidescens Schrocter，别名竹苓、雷实、竹苓子、来丸等。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，伞菌科，脐菇菌属。跨年生或多年生。主要分布于我国中部偏南各省区，如安徽、浙江、福建、四川、贵州、云南、广西、湖北、湖南等。陕西、甘肃也有发现。以菌核入药，味苦、性寒、有小毒。能消积、杀虫、除热。与其它中药配伍，治疗血吸虫病、囊虫病及脑囊虫病等。含蛋白酶约3%。为棕灰色无臭无味物质。易溶于水及甘油，不溶于甲醇、乙醇、氯仿、等有机溶剂。在肠道弱碱性（pH8）溶液中作用最强，仅0.06μg在10ml弱碱性液中，即有水解蛋白质的作用，在酸性溶液中则失效。此外还含醇浸出物22%，灰分4%，水分6.5%，醚浸出物0.06%及无机盐钙、铝、镁等。由于镁具有导泻作用，所以驱绦虫时不用服泻药。近年来又有资料报道其蛋白酶对小鼠腹水癌S-180抑制率在33.3—69.7%，腹腔注射比肌注效果好。

一、形态特征

在自然界、雷丸主要以菌核状态出现，不易发现其子实体。它的两个学名分别属于两个不同的科、属。1980年底植物杂志刊出余金楹在浙江金华北山得鲜雷丸，经培养萌发出子实体是伞菌，有菌褶，菌伞直径2—3cm，全部展开时中部稍凹陷，散发出白色粉末状担孢子。菌核呈不规则球形或块状，大小不等，直径一般1—3.5cm。初挖出土时外表红棕或深褐色，表面有微细突起的纵皱纹或者稍平滑。剖面白色至灰白色，有时呈淡**或橙褐色。切片呈半透明状。干燥后外表为紫褐色或黑褐色，质地坚硬。刚出土的菌核，在体表凹陷处常带有一条至数条白或淡**的绳索状的菌索，还有一些菌丝体缠绕，是雷丸的营养器官。

图21—9 雷丸形态图

二、生物学特性

（一）生长发育及其对环境条件的要求

雷丸是以腐生为主的兼性弱寄生菌，常生于衰败的杂竹林、桐、枫香、胡颓子等腐根旁，喜在通透性良好的砂砾性土中生长；在近山麓的山坡或日照较短的山凹里；离地面10—15cm深的表土层内较多，秋季在上述林地常可见到大小不等的雷丸菌核。

1.温度

菌丝在寄主腐木内可经受0℃以下低温，斜面母种有部分菌株在2—-4℃保存两周即失去活力，但菌核抗寒力较强。菌丝生长的适温为25—30℃，用两种培养基在25℃与30℃下培养，均以30℃菌落扩展范围大，说明30%更有利菌丝生长。

2.营养

在以1.5%豆饼粉加0.5%麦麸煮汁的琼脂培养基中，分别添加1%的葡萄糖、蔗糖、酒精与醋酸钠试验比较，发现添加葡萄糖者稍促进初期菌丝生长，培养两周后则生长和不添加糖的对照及添加蔗糖的处理无差异，加酒精不利其生长，加1%醋酸钠抑制其生长。在以2%葡萄糖为基础培养基，分别添加0.5%蛋白胨、鱼粉、硫酸铵、硝酸铵于25℃条件下培养，菌丝的生长有机N源明显优于无机氮。

3.水分与空气

在锯木屑及麦麸（3∶1）的基质中，料与水之比为1∶1.5—1.8。在25℃用麸皮培养时，麸皮含水量低于60%则不易生长，湖北黄友知报道箱栽上部过干会影响菌核形成。但在超过300%含水量时由于缺乏空气，菌丝也不易扩展。

4.酸碱度

一般南方土壤微偏酸，正适于菌丝萌发与生长。人工培养基自然pH值多在6.5以下，它可以生长。曾用自然pH为5.8的培养液进行深层培养，用10%无水碳酸钠调为6.4、6.8、7.0、7.6共5组。总的生长趋势以自然pH5.8最好，6.4以上生长渐差，7.6的则不易生长。

5.光照

雷丸菌丝及菌核均在土表下，即在无光照条件下生长发育。人工平板上培养，无光生长正常，有光也未发现异常。仅部分菌株呈淡**，而部分菌株仍白色。子实体很少发生，是否由于缺少光照有关尚无定论。

（二）不同菌株的培养比较

不同菌核分离得的菌株在生长速度及形成菌核的能力上存在差异。野生菌核在人工培养基上形成菌核能力强，曾用湖北不同地区产雷丸分得4个菌株在25—30℃条件下PSA平板上比较，结果见表21—2。

表21—2 不同菌株在PSA平板上比较（单位：cm）

除在PSA培养基上可形成菌核外，在土豆渣基质上也可形成菌核。

（三）深层培养

多数菌株易形成菌丝球，毛刺少，培养时间较长，发酵需10天。以蔗糖加葡萄糖混合碳源好。深层培养的菌丝，无明显的锁状联合，静置后表面萌发的气生菌丝，较易发现其锁状联合。发酸液pH终值均偏低，对其在偏碱条件下活性高的蛋白酶不利，为综合利用，提高深层培养发酵液pH终值是应该考虑的。

三、栽培技术

雷丸生活史，虽可由菌核上发出子实体并产生成熟的孢子。孢子萌发为菌丝体，再形成菌核。但主要是菌核经菌丝体到形成新的菌核，人工栽培就是按照后者进行的。

（一）纯菌种的人工分离培养

将新鲜菌核以自来水把外皮洗刷干净，再浸入75%酒精中泡3分钟，然后蘸0.2%金霉素水溶液。以无菌操作剖开菌核，取其内部组织约3—5mm2的组织块，置PDA或PSA平板上，25℃恒温培养。一周即生白色菌丝体，挑取其先端转入新的斜面培养即获得母种。每一菌核可分一菌株。因产地及菌核本身老嫩程度不同，萌发菌丝快慢不同。嫩菌核不如老菌核坚硬，但易于剖开分离。老菌核可用清水泡1—2天，或用干净湿沙埋藏两天再分离，可便于操作。

（二）瓶内培养

洪震用福建产野生雷丸分离菌种，一级母种用PSA培养基，二级及均用木屑培养基。基质组成为杂木屑70%，米糖（新鲜）18%，红糖1.5—2.0%，碳酸钙1%左右，将母种接入木屑培养基中，置24%左右的环境中培养。待菌丝长满瓶之后置室温下培养。4—5个月之后将木屑挖出，可看到木屑中埋着2—3个雷丸，呈淡**。每个有拇指大小。剖开后内呈白至淡**，质地粗，呈细的粒状物。看来室内利用木屑栽培雷丸菌核是可行的，但时间相当长。

（三）田野山林栽培

雷丸原均野生，近年来贵州省一些地区进行人工培育试验，利用当地的，以野生雷丸为引子，栽培获得成功，具体方法如下：

1.选地

宜选排水好的疏松干燥土壤，山林或林边耕地的田边，地角、房前屋后均可种植，但忌选粘重黄泥地。

2.备料

除松、杉、樟、柏外，其它如枫香、青冈、杨树、栗树、马桑均可，其它藤本及竹蔸，树根亦行。以胡颓子、桂树为好。将树砍成70—90cm木段，干鲜木段各一半。并收集大量枯枝落叶和部分半腐烂的木材备用。在生长雷丸处，生长有白

香菇的做法

（岳德超 洪震）

香菇〔Lentinus edodes（Berk.）Sing.〕别名香蕈、冬菇、椎茸（日本）。属担子菌亚门，层菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，伞菌科，香菇属。一年生或多年生食、药两用真菌。主产亚洲，是亚洲的主要食用菌之一。产量约占世界食用菌总产量的15%。目前，我国香菇产量已突破万吨大关，约占全世界香菇总产量的40%，仅次于日本，居世界第二位。香菇在日本农业产业中占很重要的地位，是日本农民的经济来源之国内主产福建、浙江、江苏、江西、四川、云南、贵州、广西等省区。香菇以子实体和菌丝体入药。据分析，干香菇可食用部分占72%，每100克食用部分中，含水分13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维8g，灰分4.9g，钙124mg，磷41.5mg，铁25.3mg，维生素0.07mg，维生素B2 1.13mg，尼克酸18.9mg。香菇的鲜味成分是一些水溶性物质，其中主要成分是5′-鸟苷酸。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，此外，香菇中还富含有维生素D原以及腺瞟呤等。性平、味甘，具有化痰理气、健脾开胃、治风破血及保肝等功效。经常食用可增强人体免疫功能，抵抗疾病，如防治软骨病、坏血病、各种粘膜炎及皮肤炎症、肝硬化、动脉粥样硬化等。日本近年临床验证表明，香菇多糖具有延长垂危胃癌患者生命的作用。药理研究结果证明，香菇多糖有抗肿瘤、抗、增强免疫、降低胆固醇等作用。我国从发酵生产的菌丝体中提取香菇菌多糖，应用于临床作为治疗慢性肝炎、肝癌、消化道恶性肿瘤、白血病等症的治疗及用于预防和治疗感冒都取得良好效果。

一、形态特征

子实体群生或丛生，菌盖3—20cm，早期凸出后渐平展，有时中央稍下凹，早期呈淡褐色，后变为紫褐色，表面有茶褐色或黑褐色鳞片，有时有菊花或龟甲状裂纹。菌肉肥厚、白色、致密、菌褶白色、稠密、弯生，宽约4mm，过熟或受伤时产生红色或黑色斑块。菌柄中生或偏生，白色，内实，纤维质，常弯曲，有时下方渐细，呈圆柱状或稍扁，长3—6cm，粗0.6—1cm。菌褶表面被以子实层，其上有许多担子或囊状体，密生其上的担子有四个担子梗，每个梗上着生一个孢子，无色，光滑，椭圆形，大小约为6—7×3.5—4μm，孢子印白色（图21—8）。

图21—8 香菇形态图

1.子实体 2.子实体纵切面 3.孢子 4.担子

孢子在一定温湿度下，萌发生长形成菌丝，纯白，绒毛状，在显微镜下观察为无色透明，具分枝和横隔。菌丝不仅可由孢子萌发产生，而且亦可由香菇子实体任何一部分组织萌发而成。因此，香菇菌种不仅可由孢子分离，亦可取子实体任何一部分分离得到。

二、生物学特性

香菇在不同发育过程中对营养、温度、湿度、空气、阳光、酸碱度的要求是不同的。

（一）营养

香菇为木腐菌，故其主要的营养物质为纤维素、半纤维素、木质素。其菌丝体可分泌酶分解纤维素和木质素以供自己利用。

（二）温度

孢子萌发最适温度为22—26℃。菌丝体生长最适温度为25—26℃。子实体在3—22℃均可形成，但以8—16℃时生长发育最快、最好，在0℃以下或22℃以上，子实体停止发生，但高温型香菇在22℃以上仍可生长。温度较高时，一般多产生薄菇；温度较低时产厚菇较多。4℃左右及雪后的干燥天气，能产生品质优良的花菇。低温刺激及变温对香菇子实体分化有促进作用。

（三）湿度

段木栽培时菇木中的含水量以45%最好，低于20%，就停止生长；子实体形成以60%最好，菇木干湿差大有利于子实体的形成。菌丝体生长最适空气相对湿度为7%；子实体形成最适宜的空气相对湿度为85—90%，低于5%，高于90%都不利于子实体的生长发育。

（四）空气

香菇是好气性真菌。故菇场需经常通风换气，以促使菌丝正常生长和子实体的形成。

（五）光照

光线会促使形成菌皮及原基。子实体在散光条件下出菇质量好，菇颜色深。菌丝生长不需要光照。

（六）酸碱度

香菇是偏酸性真菌。在pH值3—7.5之间都能生长，最适pH值为5—5.5。

三、栽培技术

我国是世界上栽培香菇最早的国家。早在800多年前，（元）《王祯农书》中就曾记载有香菇（蕈）的简易栽培方法。即在树干上砍出花口，随野生香菇孢子自然飘落接种。这种靠天吃饭的接种方法产量低。近年来，用纯菌种菌丝接种栽培，产量高。栽培方法有段木栽培，菌砖栽培，塑料袋栽培，生料栽培，以及用发酵工程技术进行工业化生产香菇菌丝体应用于临床。

近年来香菇产业发展很快。由于推广使用各种代料栽培及塑料袋栽培香菇，使得生产周期缩短，方法简便，并可利用各种农副产品，从而大大提高了经济效益和社会效益。

目前，我国已建成大的香菇栽培基地和香菇生产半自动化车间，并试验成功塑料袋栽培香菇由室内移至室外，进入园田化栽培，不仅提高了产量，其质量接近于段木栽培的香菇。

目前已普及推广的较可靠的栽培方法，为段木栽培法及室外塑料袋栽培法。

（一）香菇段木栽培法

用段木栽培香菇的最大优点是可以获得优质香菇，山区可以用间伐或伐木之后的枝丫材以及种植专用速生林的方式解决原料问题。每m3段木三年内可收获干香菇10kg左右，最高可达15kg，为传统砍花法产量的5倍。出口香菇主要为段木香菇。

1.菌种的分离及培养

参照第十二章第四节有关组织分离法或孢子分离法进行。

2.香菇段木栽培程序

包括段木的准备、接种、困山、困山、出菇管理几个步骤。

（1）段木的准备

适宜栽培香菇的树种不下于200种。通常认为，除了松、杉及含有芳香物质较多的樟、楠等树种外，绝大多数的阔叶树种及某些针叶树种均可以栽培香菇，主要集中在壳斗科、桦木科、杜英科及金缕梅科。国内常见也比较常用的树种是：锥栗〔Castanea henryi（Skan）Rehd et Wils.〕、刺栲（Castanopsis hystrix A.DC.）、钩栲（Castanopsis tipetana Hance）、枫香树（Liguidambar taiwaniana Hance）、米锥（Castanopsis chinensis Hance）、麻栎（Quercus acutissima Carr.）、栓皮栎（Quercus variapilis Bl.）、枪栎（Quercus glanclulifera Bl.）等。树种确定之后，要选择心材少边材多，生长在向阳坡，肥沃土壤上的树砍伐，直径以8—20cm为宜，树皮不宜太厚或太薄。此外，要考虑到保护自然，对山林不能砍光伐光，要充分利用枝丫材。有条件的地方，要有地营造香菇专用林、速生林。从理论上讲，最适宜的砍伐期为每年立冬至翌年惊蛰。此时树木中营养成分较高，树皮亦不易脱落。砍倒后根据树种含水量多寡，场所坡向及遮荫度等条件决定剔枝程度。通常刚伐倒的树含水量为40—45%，经过半个月左右干燥，含水量减少5%时最适宜接种。倘若段木含水量少于30%，则不利于种植香菇，要取浸水等办法。树木一般截成1m长的段木运至接种场地或困山场堆放。树木质地比较松，树皮薄，小口径情况下，要缩短树木干燥时间，并在截段之后迅速接种。

（2）接种

目前用于香菇段木栽培的菌种有种木种和木屑种两种。种木种接种方便、迅速，但成本较高；木屑种成本低，制作方便，但接种效率低。应根据段木状况、当地气候情况以及市场状况选择当地的早、中、晚熟高产菌种。菌种一时没用上，要放在阴凉通风处保存，以防菌种老化，优质高产菌种是达到香菇高产的先决条件。段木接种在于将香菇菌丝接入段木形成层中，可用特制的打孔器或电钻打孔。若是用种木菌种，则要求孔径与深度与种木大小一致。若是用木屑种，孔径一般1.2—1.4cm，孔深2—2.5cm。孔穴排列用梅花式，纵行两孔间距25—30cm，两纵行间距3—5cm。段木两端第一穴距断面5cm，有利于防止杂菌从断面侵入。接种应选择晴朗、较冷的天气，接种场地开阔、干净。木屑菌种放入穴内切勿揉得太碎。选用树皮做盖，盖应比穴径略大些，树皮厚度应在0.5cm以上。另外亦可以用涂蜡封口，配方为石蜡70%，松香20%，动植物油10%。

（3）困山

将接过种的段木集中在一个适合菌丝恢复的场所，称为“困山”。其适宜的温度为18℃左右，适宜的湿度为70—80%，特别注意不要让段木直接受阳光照射。段木含水量较高，可以用“井”字形堆放法。需要保湿的段木，可以用柴禾的堆垛法，将段木横放紧密排列，或者用段木竖立，紧密排列的竖堆法。无论用何法，都必须在堆顶覆盖枝叶或草被，严寒时再包以塑料薄膜保温、保湿，并根据气温情况取掀膜通气的办法。

困山的时间长短，因接种时间、气候状况而异。一般接种一星期左右，菌种块边缘就长出白色菌丝。接种一个月之后，要随机抽检几根段木，如在接种穴四周已有白色菌丝蔓延，说明已经成活。如菌块仍为**，一碰即碎，说明场地过干，应取喷水等保湿措施。如菌块已发黑，变粘，说明杂菌侵入。应及时取补打洞穴、重新接种措施。

（4）困山

困山的原意是指将已长菌丝的段木在山里排开。困山阶段的关键是要选择好菇场，通常选择通风良好、四周开阔、夏季阴凉的山腰处，以坐北朝南或朝东南的缓坡地为好。菇场里要有树林遮荫，以“三分阳、七分阴，花花太阳照得进”为宜。最好还要离水源近些。菇木的堆放随菇场条件不同而变化。一般遮荫度较高，林内较湿的场地，段木可排稀些。反之，段木应排密些，并覆盖枝叶以防阳光直射。困山一个月之后，要进行翻堆，将段木上下头对调。困山阶段在南方梅雨季节要注意通风、覆盖草被，高温季节要注意防晒、防树皮破裂。

（5）出菇管理

经过春夏两季的管理，人工接种的段木中菌丝已充分蔓延，成为能出菇的菇木。这时即可根据菇木的成熟度，菇木树径大小，品种不同等进行分类，以便用人工方式控制出菇。出菇时期的菇木管理主要是水分管理。现在菇场中比较先进的管理方法是用浸水出菇法。浸水时间长短，视气温、品种、段木粗细、树种等不同而异，一般第一年菇木浸水36—46小时，第二年浸水24—36小时，第三年浸水12—24小时。浸水之后堆放沥水。在浸水前可以让菇木干燥一星期勿喷水。要尽可能让气温与水温形成较大温差，以刺激菇蕾形成。有人将菇木捞出后在地上敲几下，称之为“击木出菇”，有利于菇蕾形成。浸水出菇之后，应让菇木正常管理半月至一月，再行干燥然后再次浸水出菇。

（二）香菇的室外袋栽

开展香菇的代料栽培是近年来发展起来的新技术，因其栽培技术简单，生长周期短，经济效益高而得以在广大农村中迅速发展起来。除了应用木屑可以种香菇外，还研究成功了应用甘蔗渣、棉籽壳、玉米芯、高粱秆、黄豆秆、花生藤、芦苇等栽培香菇。

代料栽培的方式很多，有砖式栽培、箱式栽培、塑料袋栽培，近年来还发展了生料栽培。从目前各地的栽培实践来看，以塑料袋栽培成功的比例较大，产量也较高，较稳定。下面主要介绍香菇的室外塑料袋栽技术。

1.配方

（1）阔叶树种不屑78%，麸皮16%，蔗糖1.2%，石膏2—2.5%，尿素0.3%，过磷酸钙0.5%，玉米粉（或米糠）水适量，pH5.5—6.5。

（2）阔叶树木屑66%，棉籽壳20%，麸皮10%，蔗糖1.2%，石膏粉2—2.5%，尿素0.3%，过磷酸钙0.5%，水适量，pH5.5—6.5。

2.接种与发菌

按上述配方将料配好，用宽15cm，长50—55cm，厚0.05—0.07mm的高压聚乙烯塑料薄膜筒（适用农村常压灭菌）或低压聚乙烯及聚丙烯塑料薄膜筒装料。可以使用装袋机，以提高装袋效率。灭菌后待料筒温度下降至30℃以下时即可接种。接种在无菌室内进行，可3—4人相互配合。一人用70%酒精纱布擦拭料筒，然后用直径1.5—2cm的空心铁制钻头在袋上等距离打4—6个洞。一人用摄子取出菌块迅速接入洞内。一人预先准备好3.5×3.5cm的四方形胶布，迅速贴在已接好菌的洞口上。每瓶原种可接80—120穴，尽可能将菌种放满穴，并微凸出洞口，注意不弄碎菌种，以提高菌丝成活率。

发菌场地选择阴凉、干燥通风处，温度控制在25℃左右。菌筒以“井”字形排列，每层4袋，视气温状况叠5—10层。开始5天不动，第六天翻堆并检查菌丝是否吃料及有无杂菌感染。以后每隔5—6天翻堆并检查一次，清除污染严重的菌筒。微量染菌的可在杂菌菌落四周注射福尔马林。20—25天后两穴菌丝距离2cm左右就要把胶布撕开一小洞以增加氧气，促进菌丝生长。从接菌开始经过50天左右的培养，菌丝已长满整个菌筒，待薄膜下面出现星散的原基时就可以搬出室外脱袋排场。

3.室外栽培管理

室外菇场选择十分重要，要向阳，通风，近水源，水源的水要干净。可利用房前屋后空地或稻田、旱地均可。场地均必须清除杂草，杀虫。筑畦面宽1.2m，畦间距0.3m。同时应挖深0.8m、宽0.6m的浸水沟，长度视场地及菌筒多少而定。场地上搭荫棚，高度2m，上覆盖草或枝丫等物遮荫，以能透过30%阳光为好。菇场四周亦以草被围起挡风，同时沿着畦边固定木棒或竹子，离地25cm，然后垂直该木棒固定相等于畦宽的小木条，间距20cm，用以靠放菌筒。

菌筒在放入畦之前必须先脱袋，即用刀片将薄膜划破去除，再将菌丝筒与畦面或70°—80°夹角靠放在枝条上。菌丝筒间距2—3cm，交叉排放，排好后即用薄膜将整畦菌丝筒罩起。除遇到高温气候，否则3—5天内不翻动薄膜。当菌丝筒表面已长满白色的香菇菌丝时，应拉大菌丝筒表面的干湿差，适当增加掀膜次数及时间，迫使绒毛状菌丝逐渐倒伏并分泌色素，最终形成一层红棕色的菌膜。

开袋后经过15—20天，菌丝筒转色完毕，这时必须给菌丝筒以一定的干湿差以及温度差刺激，以促使菌丝筒从营养生长阶段转入生殖阶段。其具体做法是菇床白天盖紧薄膜，减少通风换气以增加床畦温度，下半夜将薄膜掀开，使菇床气温突然下降。这样连续3—4天就可产生子实体原基。待原基长到拇指大小时候便可以喷水，喷水次数视天气而定，雨天不喷，阴天少喷，晴天多喷。气温高时早晚要喷水并加强遮荫通风。第一批菇收完之后，停喷水几天，拉大温差，让菌丝恢复并产生菇蕾。一般秋冬两季可以收2—3潮菇。在严寒的季节一般不出菇（少数低温品种除外）。

到了春季，菌丝筒中养料大量消耗，水分含量占菌丝筒的30—35%，这时就应该进行菌丝筒的浸水。浸水前用8号铁丝在菌丝筒两端打洞6—15cm深，然后依次排于浸水沟中，上面压上重物后放水，使水淹没菌丝筒。浸水时间视菌丝筒含水量而定，一般为5—12小时，使菌丝筒含水量达55—60%。浸水之后的菌丝筒同样靠排在畦面上，然后罩紧塑料薄膜，每天通风1—2次，每次1—2小时，不必再喷水，几天之后即有小菇蕾产生，但此时产量已较低。如果第一次浸水之后仍有大量菇产生，还可以进行第二、三次浸水。一般到了6—7月就不再有菇产生了。

春菇的质量一般较差，菇盖薄且柄长。春菇后期主要是做好防高温工作。

（三）病害及其防治

绿色木霉（Trichoderma viride Pers。）、青霉（Penicillium sp.）等，环境不适或原料、接种、灭菌等任何一环节疏忽都可引起杂菌感染。一般发菌后几天需检查一次，如见污染严重应及时处理，挑出到远离栽培场地，烧掉或深埋；选用低浓度的多菌灵对防治杂菌有一定作用。在各生产环节，严格把关，防止杂菌感染。

四、收与加工

（一）收

当菌盖长至八成开时，就应及时收，这时的菇盖厚，质好。菌盖全展开时质量差。菌褶产生花点时收，烘焙后发黑，失去商品价值。袋栽菇菇时，要把菇脚一起下来，菇柄基部留在菌块上，会发生霉菌，但不要把培养料一起掀起，以免影响下潮菇。

（二）加工

晴天菇，可先放在阳光下翻晒，待表皮干燥后再烘焙则质量好。阴雨天，应及时烘焙，烘焙温度应由低逐渐升高，以促进酶反应，合成香味物质，但不能超过65℃，否则酶的活性被迅速破坏，不能形成香味物质，且干菇的外形和色泽均差，不能有火烟，要勤翻动，直至菇柄与菇盖连接部坚硬时为止。这样加工的香菇金**，香味浓，质量好。

（三）保存菌种的两种常用方法

1.PDA斜面培养基保存法

即将培养好的PDA斜面培养基置于4—5℃低温下保存。每隔3—6月移植一次。用时最好重新移植。

2.锯木屑培养基保存法

即在木屑、米糠培养基接上菌种，培养好后置于4—5℃低温下保存。每隔3—6月移植一次。

雷丸

（王淑芳）

雷丸（Polyporus mylittae Cooke et Mass.）异名为Omphalia lapidescens Schrocter，别名竹苓、雷实、竹苓子、来丸等。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，伞菌科，脐菇菌属。跨年生或多年生。主要分布于我国中部偏南各省区，如安徽、浙江、福建、四川、贵州、云南、广西、湖北、湖南等。陕西、甘肃也有发现。以菌核入药，味苦、性寒、有小毒。能消积、杀虫、除热。与其它中药配伍，治疗血吸虫病、囊虫病及脑囊虫病等。含蛋白酶约3%。为棕灰色无臭无味物质。易溶于水及甘油，不溶于甲醇、乙醇、氯仿、等有机溶剂。在肠道弱碱性（pH8）溶液中作用最强，仅0.06μg在10ml弱碱性液中，即有水解蛋白质的作用，在酸性溶液中则失效。此外还含醇浸出物22%，灰分4%，水分6.5%，醚浸出物0.06%及无机盐钙、铝、镁等。由于镁具有导泻作用，所以驱绦虫时不用服泻药。近年来又有资料报道其蛋白酶对小鼠腹水癌S-180抑制率在33.3—69.7%，腹腔注射比肌注效果好。

一、形态特征

在自然界、雷丸主要以菌核状态出现，不易发现其子实体。它的两个学名分别属于两个不同的科、属。1980年底植物杂志刊出余金楹在浙江金华北山得鲜雷丸，经培养萌发出子实体是伞菌，有菌褶，菌伞直径2—3cm，全部展开时中部稍凹陷，散发出白色粉末状担孢子。菌核呈不规则球形或块状，大小不等，直径一般1—3.5cm。初挖出土时外表红棕或深褐色，表面有微细突起的纵皱纹或者稍平滑。剖面白色至灰白色，有时呈淡**或橙褐色。切片呈半透明状。干燥后外表为紫褐色或黑褐色，质地坚硬。刚出土的菌核，在体表凹陷处常带有一条至数条白或淡**的绳索状的菌索，还有一些菌丝体缠绕，是雷丸的营养器官。

图21—9 雷丸形态图

二、生物学特性

（一）生长发育及其对环境条件的要求

雷丸是以腐生为主的兼性弱寄生菌，常生于衰败的杂竹林、桐、枫香、胡颓子等腐根旁，喜在通透性良好的砂砾性土中生长；在近山麓的山坡或日照较短的山凹里；离地面10—15cm深的表土层内较多，秋季在上述林地常可见到大小不等的雷丸菌核。

1.温度

菌丝在寄主腐木内可经受0℃以下低温，斜面母种有部分菌株在2—-4℃保存两周即失去活力，但菌核抗寒力较强。菌丝生长的适温为25—30℃，用两种培养基在25℃与30℃下培养，均以30℃菌落扩展范围大，说明30%更有利菌丝生长。

2.营养

在以1.5%豆饼粉加0.5%麦麸煮汁的琼脂培养基中，分别添加1%的葡萄糖、蔗糖、酒精与醋酸钠试验比较，发现添加葡萄糖者稍促进初期菌丝生长，培养两周后则生长和不添加糖的对照及添加蔗糖的处理无差异，加酒精不利其生长，加1%醋酸钠抑制其生长。在以2%葡萄糖为基础培养基，分别添加0.5%蛋白胨、鱼粉、硫酸铵、硝酸铵于25℃条件下培养，菌丝的生长有机N源明显优于无机氮。

3.水分与空气

在锯木屑及麦麸（3∶1）的基质中，料与水之比为1∶1.5—1.8。在25℃用麸皮培养时，麸皮含水量低于60%则不易生长，湖北黄友知报道箱栽上部过干会影响菌核形成。但在超过300%含水量时由于缺乏空气，菌丝也不易扩展。

4.酸碱度

一般南方土壤微偏酸，正适于菌丝萌发与生长。人工培养基自然pH值多在6.5以下，它可以生长。曾用自然pH为5.8的培养液进行深层培养，用10%无水碳酸钠调为6.4、6.8、7.0、7.6共5组。总的生长趋势以自然pH5.8最好，6.4以上生长渐差，7.6的则不易生长。

5.光照

雷丸菌丝及菌核均在土表下，即在无光照条件下生长发育。人工平板上培养，无光生长正常，有光也未发现异常。仅部分菌株呈淡**，而部分菌株仍白色。子实体很少发生，是否由于缺少光照有关尚无定论。

（二）不同菌株的培养比较

不同菌核分离得的菌株在生长速度及形成菌核的能力上存在差异。野生菌核在人工培养基上形成菌核能力强，曾用湖北不同地区产雷丸分得4个菌株在25—30℃条件下PSA平板上比较，结果见表21—2。

表21—2 不同菌株在PSA平板上比较（单位：cm）

除在PSA培养基上可形成菌核外，在土豆渣基质上也可形成菌核。

（三）深层培养

多数菌株易形成菌丝球，毛刺少，培养时间较长，发酵需10天。以蔗糖加葡萄糖混合碳源好。深层培养的菌丝，无明显的锁状联合，静置后表面萌发的气生菌丝，较易发现其锁状联合。发酸液pH终值均偏低，对其在偏碱条件下活性高的蛋白酶不利，为综合利用，提高深层培养发酵液pH终值是应该考虑的。

三、栽培技术

雷丸生活史，虽可由菌核上发出子实体并产生成熟的孢子。孢子萌发为菌丝体，再形成菌核。但主要是菌核经菌丝体到形成新的菌核，人工栽培就是按照后者进行的。

（一）纯菌种的人工分离培养

将新鲜菌核以自来水把外皮洗刷干净，再浸入75%酒精中泡3分钟，然后蘸0.2%金霉素水溶液。以无菌操作剖开菌核，取其内部组织约3—5mm2的组织块，置PDA或PSA平板上，25℃恒温培养。一周即生白色菌丝体，挑取其先端转入新的斜面培养即获得母种。每一菌核可分一菌株。因产地及菌核本身老嫩程度不同，萌发菌丝快慢不同。嫩菌核不如老菌核坚硬，但易于剖开分离。老菌核可用清水泡1—2天，或用干净湿沙埋藏两天再分离，可便于操作。

（二）瓶内培养

洪震用福建产野生雷丸分离菌种，一级母种用PSA培养基，二级及均用木屑培养基。基质组成为杂木屑70%，米糖（新鲜）18%，红糖1.5—2.0%，碳酸钙1%左右，将母种接入木屑培养基中，置24%左右的环境中培养。待菌丝长满瓶之后置室温下培养。4—5个月之后将木屑挖出，可看到木屑中埋着2—3个雷丸，呈淡**。每个有拇指大小。剖开后内呈白至淡**，质地粗，呈细的粒状物。看来室内利用木屑栽培雷丸菌核是可行的，但时间相当长。

（三）田野山林栽培

雷丸原均野生，近年来贵州省一些地区进行人工培育试验，利用当地的，以野生雷丸为引子，栽培获得成功，具体方法如下：

1.选地

宜选排水好的疏松干燥土壤，山林或林边耕地的田边，地角、房前屋后均可种植，但忌选粘重黄泥地。

2.备料

除松、杉、樟、柏外，其它如枫香、青冈、杨树、栗树、马桑均可，其它藤本及竹蔸，树根亦行。以胡颓子、桂树为好。将树砍成70—90cm木段，干鲜木段各一半。并收集大量枯枝落叶和部分半腐烂的木材备用。在生长雷丸处，生长有白

黄原地区是属于北方吗

魔芋是多年生长草本植物，其主要成分是葡甘聚糖，并含有多种对人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质，是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维。魔芋葡甘聚糖具有亲水性、凝胶性、抗菌性、可食性、低热值等多种特性，可作为凝胶剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂和填充剂，不仅在食品加工中应用前景十分广泛，在医药、保健及其他工业中也有着广泛的发展前景。 魔芋作为食品原料已有相当长的历史，魔芋食品的品种亦越来越多，主要有魔芋粉丝、魔芋丝结、魔芋粉皮、魔芋蹄筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋虾仁、魔芋豆腐、魔芋面条等等。我国的云南、贵州、四川、广东、福建等地魔芋食品消费量较大，江苏、北京、上海等地的消费者对魔芋食品及其保健功能的认识逐步提高，其消费量呈上升趋势。 魔芋食品现已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品”。魔芋食品的保健功能在于葡甘聚糖所具有的各种特异的物理、化学性质。 1、血液的净化剂：由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。据有关资料记载，若每天人体服入3克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。 2、胃肠道的清道夫：大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维，可以使肠道保持一定的充盈度，促进肠道的生理蠕动，使粪便软化，加快排便速度，减轻肠道压力，解除便秘之苦。 3、肠癌的克星：魔芋特有的束水凝胶纤维，能促使肠道内重金属元素及食物毒性物质迅速排除，减少有害物质与肠壁的接触时间，阻止肠道对这些物质的吸收，清除胃、肠、胆囊中的滞留物，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。 4、糖尿病患者的福音：由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠壁形成保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。国内外专家研究证实，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品，有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。 5、健康者的最佳食品：魔芋中的“海曼纳”物质，使人食后有饱腹感，从而减少人们摄入食物的数量和能量消耗人体内脂肪，有利于控制人的体重，达到自然减肥效果。健康消费者经常食用，能保持健美体态。 为便于大家制作魔芋菜肴，特将江苏京西宾馆最近推出的几款魔芋菜谱奉献给广大读者。 绣球素梅花虾球 原料：魔芋素梅花1袋、中虾肉150克，青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。 调料：精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。 制作：1将鱼茸调味上劲挤成圆形，滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟，放入盘边。2将素梅花氽水，与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅，倒入围好的绣球中即成。 特点：色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。 脆皮素蹄筋 原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。 调料：盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油。 制作：1、将素蹄筋氽水，加入盐、味精、料酒、胡椒粉入味待用。 2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。 3、锅上火放入精油，待油温达7成热时，将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成。 特点：色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口。 高汤芋扎金华片 原料：魔芋丝结一盒、冬菇20克、熟春笋50克、金华火腿50克、葱40克、高汤适量。 调料：精盐、味精、生粉、白胡椒粉、精油。 制作：1、将冬菇、熟春笋、金华火腿切成条状。 2、用葱将切好的冬菇、春笋、金华条和丝结扎在一起蒸10分钟、装盘。 3、锅上火加入顶汤、盐、味精、白胡椒粉勾芡、淋油浇在蒸好的芋丝结上即成。 特点：造型美观、酥烂爽口。 魔芋烧鸭: 主料：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒。 辅料：川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油。 制作:1)将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条； 2)水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内； 3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅**起锅； 4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软； 5)魔芋入味时，加入青蒜苗，味精； 6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。 色香味：色红亮、鸭肉肥酥、咸辣.

魔芋到底是什么？

魔芋是一种多年生草木植物。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，园柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶，生长在疏林下，具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃等多功能。

魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多：

（1）清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病。

（2）降低胆因醇，防治高血压。

（3）防治肥胖，延年益寿。

（4）对防治糖尿病有好的作用。

魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。

魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，我国有记载的为19种，其中8种为我国特有。

目前，我国和日本是世界上两大魔芋主产国，此外东南亚几个国家有少量种植。虽然日本的魔芋是从中国传去的，但自20世纪60年代以来，日本对魔芋的科技研究和产业化发展方面给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家，而且魔芋也已经成为其一项朝阳产业。近年来，我国南方诸省也大力发展种植魔芋，每年生产魔芋精粉（主要含魔芋多糖）约700吨，四川省的产量占50%以上。魔芋亩产5千至1万斤，从年至1999年这15年来看，单价在0.3元至1.2元之间波动。就按最低亩产最低价格计算，每亩也有1千5百元收益。

魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。

我国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了,食用历史也相当悠久，在我国西晋大文学家左思的使洛阳纸贵的名著《蜀都赋》中就有“以灰汁煮即成冻，以苦酒淹食，蜀人珍之。”这样的记载。相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。目前，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家，同时，魔芋也被联合国卫生组织确定为十食品之一。

魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载：魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。现代医学则对魔芋有了更多更新的认识：首先，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；其二，有降脂的作用。国外的一些营养学家曾做过这样一个试验，将小白鼠分成两组，投喂等量高脂肪食物，一组不加魔芋，另一组加少量魔芋粉，结果加喂魔芋的一组小白鼠体内胆固醇含量比另一组低100毫克以上。科学家认为，魔芋中含有一些化学物质，能降低血清胆固醇和甘油三酯，可有效地减轻高血压和心血管疾病；其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；其四，魔芋能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外。所以魔芋既能开胃化食，又能清除肠道垃圾；其五，魔芋还含有对人体有利的果胶、生物碱、17种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。另外，魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65%。魔芋多糖又称魔芋葡萄甘露聚糖，是由众多的甘露糖和葡萄糖，以β-1，4-糖苷健连接起来的线性高分子化合物，在其分子的某些糖基侧链上，连接有一定数量的乙酰基团，葡萄糖和甘露糖的分子比为1：1.5—1.7，分子量可高达106 道尔顿，粘度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。这些特性，决定了魔芋多糖具有多种的用途。除医学外，魔芋多糖在纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开等方面都有广泛的用途。此外，魔芋精粉加工过程中有30%—40%的飞粉产生，由于飞粉中也含有一定量的葡萄甘露聚糖，因此，飞粉也是多羟基化合物为主体的天然高分子化合物，所以象淀粉一样，可以制成黄原酸酯，应用于沉淀废水中的可溶性重金属离子。

别名蒟蒻、花杆南星、花杆莲、麻芋子、花伞把

来源天南星科魔芋属植物魔芋Anorphophallus konjac K. Koch，以球状块茎入药。夏秋挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。

性味归经辛，寒。有毒。

功能主治消肿散结，解毒止痛。用于肿瘤，颈淋巴结结核；外用治痈疖肿毒，毒蛇咬伤。

用法用量 3～5钱，大量可以用至1两（须煎3小时后方能服用）；外用适量，捣烂敷患处。

备注（1）同属植物尚有下列两种同供药用。花杆莲（花麻蛇）Amcrphophallus rivieri Durieu；蛇枪头Amorphophallus dunnii Tutch.。

摘录《全国中草药汇编》

在东京，作为一道特产美食，魔芋是在水和魔芋的混合物里，加上石灰等凝固剂而制成的柔软的固体物质。被众人青睐的是其独特口感。水源取自多摩地区秋川的优质水。作为原料的魔芋也是本地产的。

美食

绣球素梅花虾球

原料：魔芋素梅花1袋、中虾肉150克，青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。

调料：精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。

制作：1将鱼茸调味上劲挤成圆形，滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟，放入盘边。2将素梅花氽水，与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅，倒入围好的绣球中即成。

特点：色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。

脆皮素蹄筋

原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。

调料：盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油。

制作：1、将素蹄筋氽水，加入盐、味精、料酒、胡椒粉入味待用。

2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。

3、锅上火放入精油，待油温达7成热时，将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成。

特点：色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口。

高汤芋扎金华片

原料：魔芋丝结一盒、冬菇20克、熟春笋50克、金华火腿50克、葱40克、高汤适量。

调料：精盐、味精、生粉、白胡椒粉、精油。

制作：1、将冬菇、熟春笋、金华火腿切成条状。

2、用葱将切好的冬菇、春笋、金华条和丝结扎在一起蒸10分钟、装盘。

3、锅上火加入顶汤、盐、味精、白胡椒粉勾芡、淋油浇在蒸好的芋丝结上即成。

特点：造型美观、酥烂爽口。

魔芋烧鸭:

主料：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒。

辅料：川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油。

制作:1)将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条；

2)水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；

3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅**起锅；

4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软；

5)魔芋入味时，加入青蒜苗，味精；

6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。

色香味：色红亮、鸭肉肥酥、咸辣